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Se entiende por lechazo la cría de oveja que todavía mama, utilizándose este término indistintamente para referirse a machos y hembras y estando su campo lingüístico comprendido en la locución “Cordero Lechal”, tratándose de un localismo que se utiliza en el ámbito geográfico de la Cuenca del Duero.
El tipo de ganado apto para la producción de la Denominación Específica “Lechazo de Castilla y León”, procede de las razas:

  • • Churra.
  • • Castellana.
  • • Ojalada.

Admitiéndose únicamente los cruces entre las razas indicadas.
El “Lechazo de Castilla y León” deberá reunir los siguientes requisitos:

  • • Corderos sin distinción de sexo.
  • • Peso vivo al sacrificio en matadero: de 9 Kg. a 12 Kg.
  • • Edad de sacrificio: hasta 35 días.

La alimentación de los lechazos será exclusivamente con leche materna. El Consejo Regulador podrá dictar normas de obligado cumplimiento sobre prácticas de explotación y manejo del ganado y sobre calidad de los piensos utilizados en la alimentación de las madres.
En ningún caso podrán recibir las madres promotores de crecimiento ni finalizadores.

Serán amparadas por la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León”, las canales de las categorías extra y primera y que cumplan las características siguientes:

  • • Peso canal: Dos formas de presentación:
    • - Sin cabeza ni asadura y con epiplón: de 4,5 Kg. a 7 Kg.
    • - Con cabeza, asadura y epiplón: de 5,5 Kg. a 8 Kg.

  • • Características de la grasa:
    • - Grasa externa de color blanco céreo.
    • - El epiplón cubrirá la canal.
    • - Los riñones aparecerán cubiertos en más de la mitad de su superficie.

  • • Conformación:
    • - Perfil rectilíneo con tendencia subconvexa.
    • - Proporciones armónicas.
    • - Contornos ligeramente redondeados.

  • • Color de la carne: Blanco nacarado o rosa pálido.
  • • Características de la carne: Carne muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad, textura muy suave.

Fuente: IGP LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN

En Castilla y León el "asado" por antonomasia es el cordero lechal. Este tradicional plato, es estandarte gastrónomico de la Comunidad de Castilla y León, y hoy en día conocido internacionalmente.

La singuralidad del lechazo es triple: primero está el producto, un cordero procedente de razas autóctonas. Después está la receta, muy sencilla: horno de leña, cazuela de barro, el cuarto de lechazo, agua, sal y limón. Y por úlitmo el maestro asador, a quien la experencia, le permiten conocer el punto exacto en el que "asado" debe ser servido.

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